Panificazione e Pasta Madre

Conosceremo il lievito più da vicino, lo toccherai con mano!

Degusteremo i panificati che andremo a realizzare durante il corso.

Se non hai già il lievito, non preoccuparti, Luca Moresco porterà il suo che potrai utilizzare durante il corso e che poi porterai a casa con te!

PROGRAMMA DEL CORSO

Sabato 6 maggio 9:30-17:30: Conoscere la pasta madre e i panificati salati.

Cosa imparerai:

- come dar vita al proprio lievito madre;

- come rinfrescarlo;

- come preparare un pane semplice;

- come preparare una pizza ad alta idratazione;

- come riutilizzare gli esuberi dei rinfreschi.

In questa prima parte del corso entreremo nel naturale e complesso mondo della pasta madre.

Cominceremo con un po’ di storia del lievito madre passando al setaccio i diversi tipi di farine per

capirne le qualità organolettiche e tecniche.

Sveleremo i segreti della lavorazione, le qualità organolettiche e i sui benefici. Osservandone lo

sviluppo, nella preparazione di ricette semplici ma complesse che richiedono sensibilità e saper fare.

Facendoti riscoprire la genuina bontà della lievitazione naturale, in un periodo in cui si sente spesso

parlare di salute, etica ed economia circolare.

La pasta madre racchiude in sé queste e molte altre doti che scopriremo insieme.

Domenica 7 maggio 9:30-13:00: Stesura e cottura pizza, cottura del pane

Cosa imparerai:

- come stendere al meglio la pizza ad alta idratazione

- come cucinare la pizza

- come cuocere il pane

Una mattinata insieme per cucinare i frutti del nostro lavoro.

Avremo così la possibilità di vedere come si presenta l’impasto pronto per essere cotto, la stesura della

piazza oltre che farcitura e cottura.

ARGOMENTI TRATTATI:

1. Presentazione personale dello chef Luca Moresco;

2. Presentazione del corso;

3. Le farine:

- Spiegazione del processo da pianta a farina.

- Spiegazione differenza tra i vari tipi di farina (quindi il W)

4. La pasta madre:

- Cos’è la pasta madre? Cenni storici;

- Come avviarla, mantenerla viva, come si panifica con essa;

5. Il rinfresco:

- Differenza tra madre solida e liquida;

- Quando rinfrescare e diversi rinfreschi;

6. II pane semi integrale a mano:

- Cos’è l’autolisi e perché farla;

- Come e quando inserire gli ingredienti (sale e olio);

- Lievitazione in massa, perché farla e relazione tempo/temperatura;

- Le pieghe e la loro importanza;

- Pezzatura e pre-formazione;

- Pirlatura, pagnotte rotonde ed ovali;

- Cottura.

7. I benefici della pasta madre:

- perché preferire la pasta madre, quindi i benefici;

- perché abbiamo cominciato ad usare il lievito di birra;

8. La pizza:

- Impasto e pieghe

- Pirlatura e riposo

9. Come riutilizzare gli esuberi, la carta musica:

- Preparazione impasto e lievitazione;

10. La cottura:

- Cottura di pizza e pane

RICHIESTI: 

●  mestolo di legno

● 1 vasetto in vetro da 500ml

● 2 elastici

● mattarello

● 3 teli di plastica per coprire gli impasti

● 2 terrine da almeno 2lt in acciaio, vetro o plastica

● 3 contenitori in plastica da almeno 3 lt

● 1 cestino ovale o rettangolare possibilmente, in cui mettere a lievitare il pane

● 1 straccio possibilmente non lavato con detersivi chimici

SVOLGIMENTO: il corso si svolgerà nelle giornate di sabato 6 maggio dalle 9:30 alle 17:30 e domenica 7 maggio dalle 9:30 alle 13:00. La pausa pranzo del sabato sarà inclusa nel corso, con la possibilità di degustare alcuni dei panificati di cui si parlerà durante il corso.

RELATORE: Luca Moresco, chef e docente di cucina: la passione per la cucina, il cibo e la natura sono sempre stati in lui, e questo lo ha spinto a scegliere di fare il cuoco e soprattutto viaggiare.

Grazie alla cucina ha lavorato e viaggiato per 4 anni tra Australia, Stati uniti e Nuova Zelanda, sempre seguendo quella che è la sua filosofia: più qualità che quantità. Lavorare in ristoranti gourmet e con stelle michelin gli ha fatto capire l’importanza della ricerca. Da oltre 6 anni panifica con solo lievito madre e tiene corsi sia sulla panificazione che cucina in generale.

Lìanno scorso ha lasciato definitivamente la ristorazione per darsi all’insegnamento, potendo così condividere le sue conoscenze di persona e non solo attraverso un suo piatto e soprattutto per far riscoprire il sapore della tradizione, profumi e aromi quasi dimenticanti, seppur di gran valore.

Luca crede fortemente che l’alimentazione sia la base su cui lavorare per un qualsiasi cambiamento, sia esso relativo alla propria salute piuttosto che al cambiamento climatico.

CONTRIBUTO: 120 EUR

Per partecipare ai corsi è necessario diventare soci del Circolo Alchemilla versando la quota di iscrizione di 10EUR.

PRENOTAZIONE OBBLIGATORIA entro VENERDI' 28 APRILE

Oltre tale data gli iscritti verranno contattati telefonicamente per i dettagli; in caso di disdetta dopo il 28 aprile si dovrà effettuare comunque il pagamento della quota del corso per garantirne lo svolgimento ai presenti.

Per le iscrizioni, mandare una mail con nome, cognome e numero di telefono a circoloalchemilla@gmail.com

Informazioni: Federico, tel. 349.4991328, Valentina 340.9236189